Udržitelná udržitelnost

  Klasická francouzská haute cuisine je historicky do značné míry založená na imitaci aristokratického stolování: formální servis, hierarchie obsluhy, luxusní suroviny, těžké omáčky, stříbro, porcelán, přísný dress code, jasně odstupňované společenské role. Restaurace hostovi nabízela možnost na několik hodin vstoupit do světa, který byl kdysi dostupný jen velmi úzké elitě. Restaurace zpřístupnila část původně aristokratického modelu stolování těm, kdo si ho mohli koupit, aniž by sami byli nutně aristokraté. Tradiční pojetí luxusu spojené s "drahými rekvizitami" (jako jsou foie gras, ústřice z ostrova Oléron, bílé lanýže z Piemotu , kaviár z vyzy nebo sibiřského jesetera nebo dovážené hovězí steaky z Argentiny) ale začalo postupem času u části klientely ztrácet na přitažlivosti.

  Současný fine dining spíš inscenuje svůj ideál poučeného, odpovědného a kulturně kompetentního spotřebitele. Tento nový model úplně nevytlačil ten původní, jen vedle něj vytvořil jiný typ luxusu. Pořád je tu typ hosta, pro kterého představuje tradiční koncept pořád určitou hodnotu, neboť ne každý chce jíst a poslouchat příběh farmáře. Stále patří mezi oblíbené podniky i ty , kde je stříbro, bílé ubrusy, křišťál, vozík se sýry, několik obsluhujících lidí kolem stolu a pocit, že vstoupil do instituce, která má silnou a letitou společenskou tradici.

  Původní koncept říkal : "podívejte, jak daleko jsme od obyčejnosti" a došlo k posunu k novému způsobu vnímání: "podívejte, jak dokonale jsme pochopili obyčejnost". Luxusem už není jen to, co je drahé a přepravené přes půl světa, ale to, co je čerstvé, vzácné svou sezónností, lokální a má příběh. Jde ucelenou filozofii založenou na propojení terroiru, komunity, udržitelnosti a autenticity.

Restaurace v praxi nepoužívají jen prázdná marketingová hesla, ale udržitelnost a lokálnost se snaží komunikovat skrze:

• příběh dodavatele: v jídelním lístku nebo při servírování obsluha jmenuje konkrétního farmáře či vinaře.
• sezónnost: menu se nemění jen 4x ročně, ale klidně i každé 2 -3 týdny podle toho, co je zrovna na polích, ve stájích, v rybnících nebo v lesích dostupné.
• přírodní estetiku: interiéry i prezentace na talíři odrážejí místní přírodní materiály (dřevo, kámen, ruční keramika ).

   Lokální patriotismus v gastronomii představuje jeden z nejsilnějších a nejvýraznějších trendů současného kulinářského světa. Hosté v dnešní haute cuisine dnes nehledají jen mimořádný chuťový vjem, ale i příběh konkrétního pěstitele, chovatele z rodinné farmy nebo vinaře.

  Česká krajina nabízí obrovské bohatství v podobě divokých bylin, hub, lesních plodů a kvalitní zvěřiny, sladkovodních ryb atd. což jsou suroviny s nízkou uhlíkovou stopou a silným lokálním charakterem. S rostoucí popularitou konceptu vznikl ovšem fenomén, kdy se z "udržitelnosti" stala téměř povinná PR položka.

  Leckoho už možná napadne, že rozdrobená logistika mnoha malých dodavatelů může mít ve finále vyšší uhlíkovou stopu než jeden plně vytížený nákladní vůz z řízeného distribučního centra. Lokálnost je mnohem více logistický koncept, než se v restauracích obvykle prezentuje. Pokud bychom "lokální" definovali striktně třeba poloměrem 50-70 km, řada dnešních fine-diningových menu by tímto testem pravděpodobně vůbec neprošla.

  Česká krajina má ale také své fyzikální i klimatické limity. Malých, poctivých eko-farmářů, rodinných zelinářů nebo malých chovatelů, kteří produkují suroviny v špičkové (šéfkuchaři požadované) kvalitě, je reálně velmi málo.  Zvýšená poptávka šéfkuchařů generuje vznik nových podnikatelských aktivit a sám fine-dining může změnit to, co farmáři pěstují. Rovněž vznikla potřeba jak uchovat suroviny pro delší období zpracovatelnosti. Proto dnes nabyly na významu dříve méně tradiční formy konzervace , jako je fermentace, ozařování ionizujícím zářením , lyofilizace (sušení mrazem) , balení v ochranné atmosféře , vysokotlaká konzervace atd.

  Malý farmář má omezenou výměru nebo omezený počet kusů dobytka, některý chov má biologicky danou kapacitu a špičková kvalita navíc nevyvíjí kontinuálně s potřebami restaurací. Nemůže garantovat stálý přísun 50 kg stejných výseků masa týdně po dobu celého roku. Jakmile se o jednom skvělém pěstiteli nebo chovateli dozví širší gastro scéna, všichni s ním chtějí mít smlouvu. Restaurace začnou o nejlepší producenty soutěžit. Farmář je nucen další zákazníky odmítat a restaurace začnou nakupovat od vzdálenějších sousedů či z velkoobchodů, čímž se původní myšlenka lokálnosti změní.

   Některé plodiny pak mají krátkou dobu sklizně (smrže) nebo se u nás nepěstují vůbec (lanýže). Takže pokud bude "lokální a sezónní" stále silnějším normativním požadavkem na český fine dining, nastane podle mě nevyhnutelně jedna ze tří věcí: porostou ceny, rozšíří se geografická definice lokálnosti, nebo se výrazně rozvolní význam slova "lokální".

   Pokud začne počet ambiciózních restaurací využívajících "výhradně lokální a sezónní suroviny" dál výrazně růst, nemusí se však automaticky zvětšit nabídka vhodných dodavatelů. Limitem českého fine diningu ale není ani tak existence zemědělské produkce, jako existence dostatečně husté sítě producentů schopných dodávat gastronomickou kvalitu v požadovaném množství, čase a kontinuitě. Český fine dining sice může deklarovat orientaci na lokální suroviny, ale jeho reálný produktový svět je zčásti závislý na velmi efektivním globálním distribučním systému.

  Svůj vliv má i chápání pojmu "lokální" z pohledu vnitřního nastavení "geografie" v myšlení každého z nás. Pokud někdo neopouští svůj domov častěji než jednou dvakrát za měsíc a jede jen do nejbližšího většího města, pravděpodobně chápe tento pojem jinak , než "světoobčan", pro kterého může být tou "lokalitou" klidně i celá Evropa.

   Konceptem udržitelnosti a lokálnosti se u nás prezentuje mnoho podniků . Z celkového počtu 103 restaurací, které jsou držiteli hodnocení od Gault&Millau s 2 a více čepicemi (z max.20 bodů mají 13 a více) , je to 57 restaurací , které deklarují dodávky surovin od českých pěstitelů, regionálních farem, producentů ryb nebo se hrdě přiznávají vlastnímu pěstování bylin a ovoce , sběru lesních plodů atd. ,  28 to pak deklaruje jako částečné.

Udržitelnost a lokálnost v české gastronomii nejsou už proto z velké části o záchraně planety, ale o marketingu, filozofii a psychologii zážitku. Fungují z několika důvodů:

• Emocionalita a autenticita: Host v luxusní restauraci si nekupuje "menší uhlíkovou stopu", ale kupuje si pocit čistoty a příběh. Informace, že mrkev na talíři vyrostla o deset kilometrů dál a ráno ji zelinář přivezl, dává jídlu lidský rozměr a exkluzivitu, kterou globální velkoobchodní řetězec pravděpodobně nenabídne, ačkoliv se o to mnohé snaží. Již v dobách minulých se o to výrobci snažili tím, že do názvu produktu bylo přidáváno "moravský" nebo "domácí" (chtěl bych vidět domácnost, která vyprodukovala např . vepřové sádlo v objemu několika tun) , dnes je populárnější "farmářský" , "rodinný" , případně "babiččino" .
• Jedinečnost (Terroir): Skutečný fine dining je postaven na neopakovatelnosti. Lokálnost vlastně znamená exkluzivitu místa – ochutnáváte esenci daného regionu, kterou jinde na světě nedostanete. Například Francouzi silně sdílejí společný přístup k dobrému jídlu a pití, ale zároveň respektují identitu a odlišnosti jednotlivých regionů, takže to, co zkonzumují, by mělo být místní, sezónní a tradičně připravené. Kdyby měl michelinský podnik v Praze na menu stejné suroviny jako restaurace v Tokiu nebo Paříži, ztrácí se jeho lokální identita.
• Symbolická hodnota: I když je reálný dopad fungování fine diningové udržitelnosti na životní prostředí zanedbatelný, podniky tímto způsobem signalizují své hodnoty a kultivovanost, což na jejich bonitní a často kritickou klientelu funguje. V segmentu hostů, kteří mají své materiální potřeby plně saturované, dochází k posunu: původní demonstrace bohatství (drahá auta, značkové hodinky, špičkové mobilní telefony) už jako rozlišovací znak nestačí, protože je příliš masová nebo zbytečně nápadně okázalá. Novým symbolem nadřazenosti a výjimečnosti se tak stává morální a intelektuální nadvláda. Novým luxusem nemusí být jen schopnost utrácet, ale schopnost utrácet "správně".

  Dnešní fine dining stojí na vyprávění příběhů mnohem více, než si je mnoho hostů ochotno přiznat. Hosté nechodí do restaurací kontrolovat dodací listy, aby zjistili vliv prezentované "lokálnosti" na uhlíkovou stopu. Chodí si tam koupit na pár hodin pocit, že jsou součástí kultivovaného, estetického a etického světa, kde všechno funguje tak, jak má. Pokud k tomu přidáte příběh o udržitelnosti a podpoře místního ekosystému, zákazník tuto vysokou cenu nezaplatí s pocitem, že byl obelhán jen vysokou cenou, ale odchází s pocitem, že finančně podpořil dobrou věc i s pocitem, že není jen obyčejný konzument, ale esteticky a morálně vychovaný člověk, který se povznesl nad obecný dav.

   U části publika může fine dining působit jako soubor cizích kódů: vysoká cena, malé porce, neznámé ingredience, estetizovaný jazyk, důraz na lokálnost, udržitelnost a "správné" zacházení se surovinou. Běžný člověk jde na jídlo, protože má hlad; příslušník této skupiny jde svým způsobem konzumovat světonázor. Z takto postavené prezentace statusové hodnoty fine-diningu pak velmi často vznikají vášnivé diskuze pod příspěvky na sociálních sítích , kde se proti sobě velmi ostře vymezují jednotlivé skupiny společnosti. Jedna z nich vehementně vyjadřuje svůj odpor vůči kulturně kódovanému luxusu (tj."dám si radši smažák" ) , zatímco druhá prezentuje tento svět jako hodnotnější, což můžeme číst jako implicitní sdělení: "my víme, jak se má správně jíst a co má mít hodnotu."

   Návštěva fine-dining restaurace začala fungovat z pohledu udržitelnosti tak trochu jako sekulární odpustek. Je to velmi pohodlná forma etického zastření běžného životního stylu. Dokud bude ale prezentovaný příběh o "lokálnosti a udržitelnosti" dostatečně podložený tím, že jídlo chutná skvěle, bude i tento obchod pro obě strany perfektně fungovat …