Můžeme otočit kormidlem ?

Úvodem krátká poznámka:  tento text si neklade za cíl vysvětlit všechny ekonomické, zdravotní ani společenské příčiny poklesu spotřeby vína. Zaměřuje se pouze na oblast, kterou mohou restaurace bezprostředně ovlivnit: podobu vinné nabídky, její cenovou a obsahovou srozumitelnost, způsob doporučení a samotný servis. .

  Spotřeba vína klesá z řady strukturálních důvodů. Restaurace tento trend samy nezvrátí, mohou ho však buď dále urychlovat, nebo alespoň zmírnit tím, že změní způsob, jakým víno hostům nabízejí. Víno neztrácí zákazníky pouze proto, že lidé chtějí pít méně alkoholu. Ztrácí je také proto, že způsob jeho nabídky často neodpovídá současnému životnímu stylu, nové gastronomii ani úrovni znalostí hosta.

  Oslovení současných hlavních konzumentů - generace Z (nar. 1997 - 2012) a mladších mileniálů - vyžaduje v oblasti vína zásadní změnu způsobu komunikace. Tito spotřebitelé často neodmítají víno samotné, ale pravděpodobně spíše prostředí, které kolem něj vinařský a gastronomický svět vytvořil: sklon k elitářství, akademický snobismus, nesrozumitelný odborný jazyk a obavu, že při výběru vína udělají chybu.  Významnou skupinou zůstává také generace X ( nar. 1965 - 1980) . Ti víno zpravidla znají lépe, mají vyšší kupní sílu a v gastronomii mohou představovat nejperspektivnější zákazníky pro kvalitnější vína. Také oni však stále citlivěji reagují na vysoké přirážky, nepřehledné vinné lístky, nedůvěryhodné doporučení a servis, který neodpovídá ceně.

  U mladších generací je problém ale odlišný. Ty často neodmítají víno samotné, ale prostředí, které kolem něj vinařský a gastronomický svět vytvořil. Chtějí více rozumět tomu, co pijí, ale nechtějí být zkoušeny. Zajímají je autenticita, původ i příběh, zároveň však očekávají přístupnější formu nabídky, větší možnost volby a přiměřené množství.  Nechtějí už ale víno studovat jako učebnici. Chtějí mu rozumět přirozeně, bez pocitu, že jsou zkoušeni — a především si chtějí jeho konzumaci užít. 

  Servis musí opustit roli "profesora, který zkouší hosta ze znalostí" a přejít do role přátelského průvodce. Snižování konzumace vína v restauracích není nezvratný osud, ale částečný důsledek toho, že nabídka vína neadaptovala svůj styl na potřeby moderního hosta. Zatímco kuchyně často prochází obrovskou evolucí (lehčí omáčky, fermentace , lokální suroviny, moderní techniky přípravy), způsob nabídky vína u servisu zůstal často ještě zaseknutý v minulosti – buď je formálně-snobský, nebo naopak zcela pasivní a pohodlný.