Tradiční Bordeaux - kam s ním ?

  Tradiční Bordeaux (cuvée Cabernet Sauvignon / Merlot / Cabernet Franc ) je postavené na struktuře, vysokém obsahu taninů (tříslovin) a zrání v novém dubovém dřevě. Tento styl dokonale fungoval v klasické francouzské gastronomii 20. století (těžké omáčky, máslo, prorostlá pečená masa, zvěřina), kde tuk a bílkoviny tříslovinu krásně "zabalily" a zjemnily.

Dnešní gastronomický svět se ale posunul úplně jiným směrem:

• Vláda kyseliny a fermentace: Současná fine-diningová i běžná moderní kuchyně (ovlivněná asijskou kuchyní či zeleninovými menu) sází na vysokou aciditu, kvašené (fermentované) složky, citrusy, lehkost a čerstvost.

• Katarze na patře: Pokud k jídlu s výraznou kyselostí nebo fermentovanou složkou podáte mladší Bordeaux plné silných tříslovin, dojde ke katastrofálnímu střetu. Kyselina v jídle třísloviny ve víně "vytáhne" a znásobí – víno pak chutná extrémně trpce, kovově a vysušuje ústa.

• Přechod k lehkosti: Sommelieři v moderních restauracích proto Bordeaux čím dál častěji nahrazují víny s nižším obsahem tanninů a vyšší svěžestí – svěžím Pinot Noir (Burgundsko, Loire), odrůdami z chladnějších oblastí nebo dokonce oranžovými a naturálními víny.

Bordeaux se tak ocitlo v pasti: vyrobilo extrémně drahé, těžké a strukturované víno, které si dnešní zákazník buď nemůže dovolit, nebo si ho nemá k čemu dát na talíř.

Sledujeme tu fascinující past, do které se víno dostalo: polarizaci na dva extrémy, které běžnému člověku přestávají dávat smysl. Tradiční "střední proud" dříve tvořil páteř celého trhu.  Lidé, kteří nechtěli utratit 200 EUR za Grand Cru z Bordeaux, ale zároveň nechtěli pít krabicové víno z supermarketu, kupovali poctivá moravská, rakouská, italská či francouzská vína v rozmezí 8–20 EUR.

Jenže tato skupina mizí:

• Ekonomický tlak: Lidé šetří a víno pro ně přestává být každodenním společníkem u večeře.

• Zdravotní trendy: Mladší generace pije méně alkoholu obecně ("Dry January", wellness kultura).

• Ztráta nabídky: Střední třída vín byla buď vytlačena nahoru cenovou spirálou, nebo dolů průmyslovou velkovýrobou.

U  odrůd (Ryzlinky s brutální kyselinou, suché Veltlíny, naturální vína bez cukru), je typický úkaz, kdy se gastro-móda dostane do absurdního extrému:

• sommeliéři a gastro-kritici tak dlouho hledali svěžest, živost a linearitu až za jediné správné víno začali považovat tekutou kyselinu šťavelovou.

• Víno má přece přinášet radost, tělo, strukturu a harmonii. Pokud vám po třetí skleničce Ryzlinku z chladné polohy zůstane na patře jen poleptaná sliznice, tak je něco špatně. Kyselina je skvělý páteřní prvek, ale musí mít na čem ležet (na ovocnosti, těle, textuře). Pokud tam to tělo není, je to jen agresivní šťáva.

Každý extrémní trend nakonec narazí na své limity. Lidé se "přepijí" jak předražených dubových děl z Bordeaux, tak zakalených Pet-Natů a kyselých "odvápňovačů".

Už dnes je vidět náznak návratu k rovnováze a harmonii:

• Hledají se vína, která mají svěžest (aby se dala pít ke modernímu jídlu), ale zároveň zralost, texturu a sametovost, aniž by byla těžká nebo plná dubového dřeva.

• Do módy se nenápadně vracejí odrůdy a styly, které nabízí kulatost bez agresivní kyseliny (např. vyzrálá Burgundska, elegantní Côtes du Rhône, dobře zvládnutá Chianti Classico nebo uhlazené Pinot Blanc nebo Gris s jemnou krémovostí).

Lidé zkrátka časem sami zjistí, že pití vína nemá být důvodem brát si v bance spotřebitelský úvěr, ani zkouška odolnosti jejich střevní mikroflóry.